BERENJENAS RELLENAS

Hoy les traigo esta receta de unas berenjenas rellenas con una salsa de tomate deliciosa y con queso gratinado por encima. ¡Son muy ricas y fáciles de hacer!

Ingredientes

• un poco de aceite para saltear los vegetales
• 2 berenjenas grandes
• 1 cebolla mediana
• 1 zanahoria mediana
• 2 ramas de apio
• 2 dientes de ajo
• 1 cdita. orégano seco
• 1 cdita. perejil seco
• 1/2 cdita. ají molido
• 1 cda. sopera extracto de tomate
• 100ml vino blanco
• 500g tomate triturado
• 1 cda. sopera azúcar
• sal y pimienta a gusto
• puñadito de albahaca fresca

Procedimiento

Lavar las berenjenas, cortarlas por la mitad a lo largo y ahuecarlas dejando 1cm de borde en toda la berenjena para que no se desarme en el horno. Cortar lo que sacamos de las berenjenas en cubos. En una cacerola a fuego bajo y con un poco de aceite, saltear la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo, con un poco de sal (cortadas bien chiquitas, yo las procesé así hacía más rápido). Una vez bien blandos los vegetales agregar orégano seco, perejil seco, ají molido y los cubos de berenjena. Mezclar y cocinar por 1 minuto. Subir el fuego, agregar el extracto de tomate y cocinar por 1 minuto mezclando constantemente. Pasado el minuto agregar el vino blanco y dejar que se reduzca a la mitad. Una vez que redujo el vino agregar el tomate triturado, sal, pimienta y azúcar. Llevar a hervor, bajar el fuego al mínimo y dejar que se cocine por 10 minutos, mezclando de vez en cuando. Pasados los 10 minutos apagar el fuego y agregar la albahaca fresca cortada en tiras. Rellenar las berenjenas y cubrirlas con un poco de queso vegano. Colocarlas en una placa pintada con aceite y llevarlas al horno a 200°c por 25-30 minutos (o hasta que se gratine el queso y las berenjenas estén cocidas). ¡Servir y disfrutar!